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名詞解釋

宰后僵直

答案：動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產(chǎn)生的肌肉變硬的過程。

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冷收縮

答案：主要是在牛、羊肉上發(fā)生，即宰殺后短時間進(jìn)行快速冷卻時肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象。

【簡答題】火腿的分類及各類火腿的特點(diǎn)。

答案：（1）干腌火腿：其特點(diǎn)是皮薄爪細(xì)，造型美觀，色澤鮮艷，肥瘦適中，香而不膩，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，易于保藏。
（2...