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填空題

腌肉的風(fēng)味主要由微生物和肉組織內(nèi)（）活動引起。

答案：本身酶

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肉的保水性三種表示方法為（）、可榨出水分、自由滴水。

答案：系水潛能

腐敗肉顏色發(fā)綠的原因是肌肉中微生物的分解產(chǎn)物硫化氫與肌紅蛋白生成（）。

答案：硫化肌紅蛋白

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