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填空題

整料出骨后原料在填餾時不能填滿，因為加熱后（），如果餡料過多，會將原料的外表皮脹裂，破壞菜品的完整性。

答案：原料外表會收宿

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去沙時，（）左右的鹽水濃度最容易使蟶子將泥沙吐出，濃度過低側泥沙不容易吐出，濃度過高則會使蟶子死亡。

答案： 2%

單項選擇題

怪味雞中使用的蔥、姜一般應加工成（）。

A.蔥絲、姜末
B.蔥末、姜絲
C.蔥末、姜絲
D.蔥絲、姜絲

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