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問答題

【簡答題】簡述燙漂（預(yù)煮）處理的作用和目的。

答案： ①破壞酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)損失；
②增加細(xì)胞通透性，有利于水分蒸發(fā)，改善復(fù)水性；
③排除果...

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【簡答題】簡述果蔬成熟度。

答案：

表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的重要指標(biāo)之一，為三個階段：可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。

【簡答題】簡述果蔬加工對于原料的要求。

答案：不同的加工方法和制品對原料均有一定的要求，制品品質(zhì)與原料的加工適性有密切的關(guān)系；
總的來說果蔬加工對原料的要求...