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問答題
【簡答題】簡述有機(jī)酸在果蔬加工中的重要意義。
答案：
①果蔬酸味的強弱不僅與含酸量有關(guān)，還與酸的種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無、糖的含量等因素有關(guān)。
②通常幼...
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問答題
【簡答題】簡述果膠形成的凝膠機(jī)理及影響因素。
答案：
機(jī)理：由于果膠質(zhì)具有較高的黏度，故在一定溫度下，當(dāng)果膠質(zhì)含量和糖、酸比列適當(dāng)時就會形成凝膠。
影響因素：食糖的...
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問答題
【簡答題】簡述果膠與加工的關(guān)系。
答案：
①能與鈣等多價離子形成不溶于水的鹽類，在加工過程中利用此性質(zhì)增加制品的硬度和保持塊形，貯藏中利用此性質(zhì)保持硬度和新鮮度。...
