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問(wèn)答題
【論述題】論述食糖保存作用的原理。
答案：
①高濃度糖液具有強(qiáng)大的滲透壓，使微生物細(xì)胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無(wú)法活動(dòng)。
②高濃度糖液能降低食品的水分活...
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問(wèn)答題
【論述題】論述果蔬原料燙漂的意義和方法。
答案：
意義：
①鈍化酶活性，改善風(fēng)味、組織和色澤。
②軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。
③穩(wěn)定或改進(jìn)色澤。<...
①鈍化酶活性，改善風(fēng)味、組織和色澤。
②軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)。
③穩(wěn)定或改進(jìn)色澤。<...
