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填空題

高甲氧基果膠膠凝過(guò)程中，酸起到消除果膠分子中（）的作用，使果膠分子因氫鍵吸附而相互連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

答案：負(fù)電荷

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對(duì)果蔬汁能起到均質(zhì)作用的設(shè)備有（）、趨聲波均質(zhì)機(jī)和（）。

答案：高壓質(zhì)機(jī)；膠體磨

影響果蔬干燥速度的因素有干燥介質(zhì)的溫度，相對(duì)濕度、（）、果蔬的種類狀態(tài)和（）。

答案：氣流速度；原料裝載量

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