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問答題

【簡答題】試分析果蔬原料變色的原因，并制定工序間的護(hù)色措施？

答案：（1）非酶褐變
①低溫貯存：在低于20℃以下較緩縵，故容易褐變的產(chǎn)品，應(yīng)該置于10℃以下貯藏較為妥當(dāng)。

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【簡答題】簡述果蔬原料的加工適性及原料選擇的依據(jù)。

答案：原料的加工適性是指原料適應(yīng)于某種加工的特性，其與原料本身的特性和加工工藝有關(guān)。
原料的加工適性主要取決于原料的...

半成品的保藏（）、（）、（）、（）。

答案：鹽腌處理；硫處理；應(yīng)用防腐劑；無菌保藏