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填空題

影響罐頭食品傳熱速度的主要因素有（）、（）、罐頭的初溫和殺菌鍋的形式及罐頭在殺菌鍋中的狀態(tài)。

答案：罐頭容器的種類和形式，食品種類和裝罐狀態(tài)

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果膠物質以原果膠、（）和（）三種狀態(tài)存在于果蔬中。

答案：果膠，果膠酸

酶褐變的關鍵作用因子有酚類底作物、（）和（）。

答案： O₂，酶

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