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問答題

【簡答題】簡述助色劑的機理。

答案：硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色機理是其生成的亞硝基（NO）與肌紅蛋白或血紅蛋白形成顯色物質(zhì)，其反應如下：KNO₃

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答案：要有針對性，既要考慮色素的安全性、溶解性，又要考慮其堅牢度和染著性，還要使所選擇的色素品種盡量與食品的天然色彩相似或與食...

【簡答題】影響拼色的因素有哪些？

答案：（1）溶劑的影響：不同的食用色素溶解于不同的溶劑，同一種色素溶解在不同的溶劑中，可能產(chǎn)生不同的色調(diào)和強度，尤其是在使用兩...