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問答題

【論述題】論述食品中水分與溶質(zhì)間相互作用的方式及其機理。

答案： （1）水與離子基團的相互作用。在稀水溶液中一些離子具有凈結(jié)構(gòu)破壞效應(yīng)，這些離子大多為負離子和大的正離子，如：K...
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問答題

【簡答題】簡述食品中aw與美拉德褐變的關(guān)系。
答案：

褐變需要一定水分，aw 小于0.2能抑制褐變反應(yīng)。中等水分活度有利于褐變反應(yīng)。
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