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問答題

【簡答題】簡述殺菌式：10’-60’-15’/121℃的含義。

答案：

指殺菌鍋加熱升溫到121℃需時10分鐘，保溫（121℃）60分鐘，降低至常溫需時15分鐘，殺菌溫度為121℃。

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【簡答題】寫出肴肉軟罐頭加工工藝流程。

答案：

原輔料選擇→加工處理→裝袋→封口→殺菌→包裝

【簡答題】影響肴肉軟罐頭殺菌的因素有哪些？

答案：

（1）原料的污染程度；（2）食品的酸度；（3）食品的成分；（4）罐頭的傳熱情況；（5）初溫。