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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】輔料在使用過(guò)程中應(yīng)特別注意什么問(wèn)題？
答案：
輔料在使用時(shí)應(yīng)特別注意選擇種類(lèi)、用量、以及添加的方式。
（1）輔料必須通過(guò)恰當(dāng)?shù)呐浜鲜褂貌拍墚a(chǎn)生宜人的感官特征...
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【簡(jiǎn)答題】輔料保存過(guò)程中應(yīng)注意什么問(wèn)題？
答案：
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【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述復(fù)合磷酸鹽的保水機(jī)理？
答案：
磷酸鹽能與金屬離子結(jié)合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包含在結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基團(tuán)被釋放出來(lái)，因而使肉保水性能提高...
