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填空題

原料肉的選擇原則，可根據(jù)以下幾條原則進(jìn)行。首先，所有準(zhǔn)備作為肉制品的原料肉都必須（）方可。其次，應(yīng)（），選擇原料肉，以保證制品的風(fēng)味特色和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其三，（），充分發(fā)揮其利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。

答案：經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后；按制品的規(guī)格要求；合理利用原料肉

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低溫貯藏就是控制（）的生命活動(dòng)和抑制肉中（）的活性。

答案：微生物；酶

肉中水分存在的形態(tài)大致可分為（）、（）和（）三種。

答案：游離水；束縛水；結(jié)合水

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