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試述肉制品加工中常用磷酸鹽的種類及特性?
答案:
(1)焦磷酸鈉:系無色或白色結(jié)晶性粉末,溶于水,不溶于乙醇,能與金屬離子絡(luò)合。本品對(duì)制品的穩(wěn)定性起很大作用,并具有增加彈...
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答案:
是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下,食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉僵硬過后,肌肉開始柔軟嫩化,變得有彈性,切面富...
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