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問答題

【簡答題】水產品食品原料的化學組成特點？

答案：魚蝦貝肉的一般化學組成大致是水分占60%~80%，粗蛋白占20%上下，脂肪占0.5%~30%，糖類在1％以下，灰分占1%...

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【簡答題】畜肉屠宰前后的品質變化及其產生原因（重點）？

答案： a.屠宰過程中影響豬肉質量的主要因素：擊暈前處理、擊暈方式、擊暈至刺刀放血的時間間隔、浸燙/剝皮、取內臟、擊暈至冷卻前的...

【簡答題】酸性極限pH值的概念及其影響因素？

答案：概念：EMP乳酸等作用，使得肉的pH值降低，一直降低到糖原酵解酶的活性鈍化為止，這個pH值稱為肉的極限pH值。一般在54...