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問答題

【簡答題】影響面筋質量好壞的物理特性指標？

答案：

彈性、延伸性、韌性、薄膜成型性、吸水性。

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【簡答題】面筋的成分

答案：這種面筋因含有55%～70%的水分，故稱為“濕面筋”。將濕面筋烘干除去水分，即為“干...

肉的風味物質

答案：共性的風味物質蛋白質、脂肪、碳水化合物等；獨特的風味來源于脂肪的氧化；異味物質脂肪酸和激素代謝產物；硫胺素（VB1）降解...