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填空題

（）是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn)，將菜肴的生要原料、配料，及其料頭（又稱小料）進(jìn)行有機(jī)配伍、組臺，以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。

答案：菜肴配份

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原料加工出凈率

答案：

指加工后可用作做菜的凈料和未經(jīng)加工的原始原料重量之百分比。

（）指有些完整的、沒有經(jīng)過分檔取料的毛料，需要在加工階段進(jìn)行選取凈料例除廢料、下腳料處理。

答案：原料加工出凈

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