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問答題
【簡答題】論述發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定。
答案：
（1）發(fā)酵劑的質(zhì)量要求
1.有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性
2.有優(yōu)良的酸味和風(fēng)味，不得有腐敗味...
1.有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，富有彈性
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問答題
【簡答題】論述發(fā)酵劑種類的選擇與搭配。
答案：
菌種的選擇對發(fā)酵劑的質(zhì)量起著重要的作用，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)目的的不同選擇適當(dāng)?shù)木N。通常選用兩種或兩種以上的發(fā)酵劑菌種混合使用，...
問答題
【簡答題】論述使用發(fā)酵劑的目的。
答案：
1.乳酸發(fā)酵利用乳酸發(fā)酵，將牛乳中乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?br />2.產(chǎn)生風(fēng)味
3.蛋白質(zhì)分解在干酪生產(chǎn)中酪蛋白分解...
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