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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個(gè)方面？
答案：
一是漂白，二是增色。在面包加工過(guò)程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因?yàn)榇蠖狗壑械闹狙趸改?..
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響蛋白質(zhì)變性的主要因素有哪些？
答案：
大豆蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素的作用下，大豆蛋白質(zhì)所處的微環(huán)境發(fā)生變化，其分子原有的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和分子構(gòu)象發(fā)生變化，并導(dǎo)致蛋...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】大豆組織蛋白有哪些常見的質(zhì)量問(wèn)題？
答案：
①膨化法中水調(diào)和比例不合適造成質(zhì)量下降。
②擠壓膨化，產(chǎn)品的形狀不成型。
③膨化產(chǎn)品色澤不合格。
②擠壓膨化，產(chǎn)品的形狀不成型。
③膨化產(chǎn)品色澤不合格。
