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問答題

【簡答題】醬油生產(chǎn)中為何有時會有澀味？

答案： 食鹽在醬油中的功用除了給醬油以適當?shù)奈锻?，并能與氨基酸結合產(chǎn)生鮮味，還有防腐殺菌作用。食鹽的主要成分為氯化鈉，還含有鹵汁...
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【簡答題】醬油生產(chǎn)中常用的微生物有哪些？其特點如何？
答案： （1）米曲霉和醬油曲霉
米曲霉是好氧微生物，當氧氣不足時，生長受抑制。制曲時應通入空氣，排除二氧化碳，既滿足米...
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【簡答題】為何生產(chǎn)大醬有時會有臭味？怎樣來消除？
答案： 生大豆醬有許多菌類及酶類，特別是酵母菌容易產(chǎn)生倒發(fā)而引起腐敗，如果保存不當，就會引起大醬變質(zhì)而引起臭味。在生產(chǎn)中可以采用...
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