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問答題
【簡答題】米曲霉發(fā)芽時孢子體積為何有時過??？應該怎樣解決？
答案：
加水量適當與否對制曲有很大影響。原料中含有適當?shù)乃质羌铀倜浊拱l(fā)芽的主要條件之一。如果水分適當，孢子即吸足水分其體積膨...
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問答題
【簡答題】為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應該怎樣解決？
答案：
過去習慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標準，于是采用過夜出鍋。實際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過度變性，熟料變成深紅褐...
