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填空題

（）反映了面團(tuán)在烘烤、蒸煮過程中對(duì)產(chǎn)生氣體的抗性，沉淀值反映了小麥面筋的質(zhì)和量。

答案：伯爾辛克值

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胡道芬研究表明，在普通小麥上，在花粉的（）進(jìn)行花培獲得了良好的效果。

答案：愈傷組織

小麥的食品加工品質(zhì)主要取決于面粉中（）的質(zhì)和量，衡量它的最重要指標(biāo)之一是（）。

答案：蛋白質(zhì)和面筋；沉淀值