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判斷題

在加熱過程中，烹飪原料要發(fā)生一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)變化、研究這些變化，對于菜肴的色、香、味、形、營養(yǎng)等具有重要的意義。

答案：正確

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調(diào)味可以增加菜品的香氣和滋味，故而誘發(fā)菜品的刺激能力，增進食欲。

答案：正確

發(fā)制玉蘭片，竹筍時可以用鋁鍋或不銹鋼鍋，不用考慮原料變色

答案：錯誤

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