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問答題

【簡答題】簡述防止高溫加熱油脂毒性的措施。

答案： 1、應選用發(fā)煙溫度較高的油脂。精煉過的植物油發(fā)煙點都較高，約為230℃左右，
2、油炸油煎溫度不宜超過190℃...

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【簡答題】高溫加熱油脂的毒性是什么？

答案：

1）感官性狀的變化
2）營養(yǎng)價值降低
3）產生有害氣體
4）產生大分子聚合物

【簡答題】簡述防止油脂酸敗的措施。

答案：（1）從加工工藝上確保油脂純度。在加工過程中油脂應避免動植物組織殘渣的存在；控制水分含量，我國規(guī)定含水量不得超過0.2%...

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