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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】扼要說(shuō)明美拉德反應(yīng)的基本反應(yīng)物及影響其反應(yīng)速度的因素
答案：
1）基本反應(yīng)物：還原糖、游離氨基酸或者蛋白質(zhì)上的游離氨基及一定量的水。
2）影響因素：
①pH：7....
2）影響因素：
①pH：7....
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】可采用那些方法來(lái)控制美拉德反應(yīng)？
答案：
（1）降低水活性至0.2以下就能抑制這種反應(yīng)的發(fā)生；
（2）增大液體食品的稀釋度；
（3）降低pH；...
（2）增大液體食品的稀釋度；
（3）降低pH；...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述非酶褐變的控制機(jī)理和控制措施。
答案：
在食品貯藏及加工中，常發(fā)生與酶無(wú)關(guān)的褐變作用，這種褐變常伴隨熱加工及較長(zhǎng)期的貯存而發(fā)生，非酶褐變主要有三種機(jī)制。
