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問答題

【簡答題】敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用以及它們對人體的毒害作用及其預(yù)防措施。

答案：（1）亞硝酸和亞硝酸鹽的作用：
1）肉制品護色
2）肉制品防腐
3）賦予肉制品特殊的風(fēng)味<...

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【簡答題】試述α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用特點。

答案：（1）α-淀粉酶的作用特點：
①內(nèi)切酶②它從淀粉分子內(nèi)部隨機水解α-1，4-糖苷鍵，但...

【簡答題】簡要說明α—淀粉酶，β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它們的水解產(chǎn)物。

答案： α—淀粉酶迅速地作用于淀粉分子內(nèi)部的—1，4—鍵，使分子量迅速下降，粘度...