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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述巧克力物料精煉的作用。
答案：
（1）使巧克力質(zhì)構(gòu)更加細(xì)膩；
（2）降低了物料的水分和黏度；
（3）促進(jìn)物料中呈味物質(zhì)和色澤的變化。
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述低溫與微生物的關(guān)系。
答案：
溫度越低，微生物的活動(dòng)能力也越低，當(dāng)溫度降低到微生物的最低生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物就停止生長(zhǎng)。但冷凍不是殺菌處理，并不能完全殺...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】簡(jiǎn)述低溫與酶的關(guān)系。
答案：
1.大部分酶經(jīng)過(guò)冷凍和解凍仍能保持較大的活性，很多酶在部分凍結(jié)狀態(tài)下仍具有活性；
2.從低溫抑制酶反應(yīng)的角度考...
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