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填空題

發(fā)酵乳加工工藝中發(fā)酵劑的種類：（）、（）、（）、（）。

答案：乳酸菌純培養(yǎng)物（商業(yè)菌株）；母發(fā)酵劑；中間發(fā)酵劑；生產(chǎn)發(fā)酵劑（工作發(fā)酵劑）

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制作酸奶通常使用最適生長溫度為（）的（）。

答案： 40~45℃；嗜熱型發(fā)酵劑

發(fā)酵食品生產(chǎn)中常見和常用的微生物主要有（）、（）、（）三大類。霉菌如米曲霉用于制作醬油、米根霉用作糖化菌、總狀毛霉做豆腐乳等，酵母菌的作用于酒類、醬油、醬類、食醋及各種發(fā)酵性豆制品的風(fēng)味形成，細(xì)菌如醋酸菌、乳酸菌、枯草桿菌等。

答案：霉菌；酵母菌；細(xì)菌

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