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填空題

維生素C在（）環(huán)境中較為穩(wěn)定，腌制時間越長，維生素C損耗越大。

答案：酸性

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對泡菜來說，由于需要乳酸發(fā)酵，適宜于乳酸菌活動的溫度為（）

答案： 26~30

腌漬蔬菜的過程中，一般采用（）作為保脆劑，其用量以菜重的（）為宜。

答案：鈣鹽；0.05%

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