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填空題

在理論上可以將結(jié)合水看作為（），并且具有與同一體系中體相（）的那部分水。與體相水比較，應(yīng)考慮結(jié)合水具有“（）”而不是“被固定化的”。在一種典型的高水分含量食品中，結(jié)合水僅占總水量很小的一部分，大約相當(dāng)于（）。

答案：存在于溶質(zhì)和其他非水成分相鄰處；水顯著不同性質(zhì)；被阻礙的流動性；鄰近親水基團(tuán)的第一層水

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水為必須的生物化學(xué)反應(yīng)提供一個物理環(huán)境，能作為代謝所需的（）和產(chǎn)生的廢物的（），它促進(jìn)呼吸氣體氧和CO₂的輸送。

答案：營養(yǎng)成分；輸送介質(zhì)

導(dǎo)致食品體系單個化學(xué)反應(yīng)偏離Arrhenius關(guān)系式的原因，大多數(shù)是由溫度過高或過低引起的：1）酶失去活性；2）（）；3）體系的物理狀態(tài)可能發(fā)生變化；4）一個或幾個反應(yīng)物可能短缺。

答案：存在的競爭性反應(yīng)使反應(yīng)路線改變或受影響

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