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填空題

為了促進(jìn)干酪凝固和正常成熟，加入發(fā)酵劑后應(yīng)進(jìn)行短時(shí)間的發(fā)酵，以保證充足的乳酸菌數(shù)量，此過程稱為（）

答案：預(yù)酸化

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發(fā)酵劑的三個(gè)特性是最重要的：降解蛋白的能力；產(chǎn)生二氧化碳（CO₂）的能力和產(chǎn)酸能力。但最主要是（）能力。

答案：產(chǎn)酸

制作干酪時(shí)，添加發(fā)酵劑時(shí)一般的溫度是（）

答案： 30-32℃