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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】凝乳酶的種類(lèi)有有哪些？有怎樣的特性？
答案：
胃的皺胃酶凝固牛乳。
（一）皺胃酶
皺胃酶的等電點(diǎn)pH4.45～4.65。
皺胃酶的活力測(cè)...
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】干酪生產(chǎn)對(duì)原料乳的要求有哪些？干酪生產(chǎn)中加入乳酸菌發(fā)酵劑的作用是什么？
答案：
發(fā)酵劑可分為細(xì)菌發(fā)酵劑與霉菌發(fā)酵劑兩大類(lèi)。干酪選擇特定的菌種。制造技術(shù)上特別重要。即成同一菌種，由于菌的系統(tǒng)不同，以乳酸...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】干酪的定義是什么？怎樣干酪按水分含量的分類(lèi)品種及水分含量是多少？
答案：
干酪是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而缺成的產(chǎn)品。未經(jīng)發(fā)酵...
