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填空題

在蒸制過程中，點心半成品中的蛋白質(zhì)由于受熱而開始變性凝固，當生坯中心溫度達（）以上時，蛋白質(zhì)基本上完全變性凝固，制品結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定，基本成型，基本蒸制成熟了。

答案： 70℃

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蒸制是指蒸制工藝的加溫溫度一般在（）以上。

答案： 100℃

在面點的加溫過程中，（）將直接影響面點的品質(zhì)。

答案：溫度

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