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填空題

排骨燒賣(mài)在拌制時(shí)應(yīng)采用（）方法。

答案：全撈法

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打制前要將肉類(lèi)表面的（）吸干，防止水分影響蛋白的粘連，使產(chǎn)生的餡料膠黏性較差，影響成品（）。

答案：水分；爽滑度

使用攪拌法拌制的餡料，在加入（）后不能再擦，否則破壞已產(chǎn)生的膠黏性。

答案：副料

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