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填空題

油的（），易與原料形成（）溫差，故能形成菜著多種不同的質(zhì)地

答案：溫域?qū)?；較大的

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單項(xiàng)選擇題

要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約（）的油溫多次加熱原料。

A.110℃
B.140℃
C.170℃
D.200℃

單項(xiàng)選擇題

紅燒魚中途加醋，有（）的作用。

A.去腥增香
B.去腥增酸
C.去脂增酸
D.增酸增香

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