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判斷題

制湯時(shí)要靈活掌握火候。

答案：正確

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在煮湯過(guò)程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后，充分地溶于水中。

答案：正確

滋味鮮美的烹調(diào)原料無(wú)需用好湯進(jìn)一步增味。

答案：錯(cuò)誤