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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】食用菌在腌制過(guò)程中能產(chǎn)生香氣嗎？
答案：
食用菌在腌制過(guò)程中能產(chǎn)生香氣，主要原因是︰
（1）蛋白質(zhì)水解生成的氨基酸具有一定的香氣；
（2）酒精...
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【簡(jiǎn)答題】食用菌在腌制過(guò)程中顏色有變化嗎？
答案：
食用菌在腌制過(guò)程中顏色有變化，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)水解生成的酪氨酸，在酶的經(jīng)一系列氧化作用，最后生成呈深黃褐色或黑褐色的黑色素，氨...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】影響食鹽防腐力因素有哪些？
答案：
（1）溫度︰夏天氣溫高，微生物繁殖快，要抑制微生物活動(dòng)，鹽濃度相應(yīng)要高。冬天氣溫低，食鹽防腐力增強(qiáng)，濃度可低些；
