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問答題

【簡答題】原料菇燙漂有什么作用？

答案：（1）抑制酶活性，防止酶引起的化學(xué)變化，保持菇體色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)；
（2）排除菇體組織內(nèi)滯留的氣體，增加罐內(nèi)真...

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【簡答題】原料菇如何燙漂（預(yù)煮）？

答案：（1）利用蒸氣預(yù)煮機(jī)，在96℃~98℃范圍內(nèi)處理5~15分鐘，菇體滴下的汁液可回收做罐頭的填充液；
（2）用連...

【簡答題】加工罐頭的食用菌應(yīng)如何護(hù)色？

答案：（1）稀鹽溶液處理︰即將菇體侵入0.6％~0.8％的食鹽水中，時(shí)間不超過6小時(shí)；
（2）硫代硫酸鈉處理︰使用濃...