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【簡答題】簡述氧氣濃度對肌肉顏色的影響。
答案:
氧氣能與肌紅蛋白鍵合成為氧臺肌紅蛋白,肌紅蛋白的鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)镕e
3+
時生成高鐵肌紅蛋白。氧氣濃度高...
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問答題
【論述題】什么是水分吸著等溫線?如何制作?意義如何?
答案:
在恒定溫度下,食品水分含量(每單位質(zhì)量干物質(zhì)中水的質(zhì)量)對水分活度作圖得到水分吸著等溫線。
制作的方法:將水加...
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問答題
【論述題】說明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖漿、結晶葡萄糖、高麥芽糖和高果糖漿生產(chǎn)中分別要選用哪些酶?并作解釋。
答案:
(1)a一淀粉酶:內(nèi)切酶:從淀粉,糖原和環(huán)糊精分子的內(nèi)部水解α—1,4糖苔鍵,水解產(chǎn)物中異頭碳的...
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