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問答題

【簡答題】簡述煙熏的方法及特點。冷熏和熱熏各有何特點？

答案： （1）冷熏法：制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過22℃的煙熏過程稱為冷熏。冷熏所需時間較長，一般為4~7D。特點：食品采...
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問答題

【簡答題】煙熏目的及作用是什么？
答案：

目的：形成特種煙熏風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預(yù)防氧化
作用：煙熏的防腐作用；煙熏的發(fā)色呈味作用
問答題

【簡答題】腌制發(fā)色機制是什么？
答案： 腌制時添加亞硝酸鹽，目的讓色素（肌紅蛋白）與NO反應(yīng)形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素。
腌制肉色澤形成大致分為三個階段...
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