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問答題

【簡答題】食品速凍的主要優(yōu)點是什么？

答案： （1）形成的冰晶體顆粒小，對細胞的破壞性也比較小
（2）凍結時間越短，允許鹽分擴散的時間也隨之縮短
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問答題

【簡答題】凍結對食品物理性質的影響有哪些？
答案： 凍結食品比熱下降，凍結食品導熱系數(shù)增加，熱傳導系數(shù)增加，體積增加。
問答題

【簡答題】簡述食品凍結速度與冰晶分布的關系。
答案： （1）凍結速度快，組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結晶體數(shù)量...
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