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問答題

【簡答題】簡述餅干面團調(diào)制工藝。

答案：（1）韌性面團：蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團，所以調(diào)制時間長，保證蛋白質(zhì)充分脹潤形成面筋；油糖含量低；由于這種面團要...

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答案：

（1）按原料配比分類

（2）按成型方式分類

【簡答題】簡述面包烘烤的一般規(guī)程。面包烘烤時內(nèi)部的溫度和水分是如何變化的？會出現(xiàn)哪些主要的生化反應？

答案：（1）規(guī)程
①第一階段：讓其體積繼續(xù)快速的膨脹；
②第二階段：使面包定型成熟；
③第三階段...

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