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問答題

【簡答題】簡述油脂在焙烤食品中的工藝性能。

答案：（1）油脂改善面團(tuán)物理性質(zhì)
①油脂含有大量疏水基團(tuán)，分布于蛋白質(zhì)或淀粉粒周圍，限制面粉吸水，限制面筋形成。

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【簡答題】簡述不正常小麥粉的性質(zhì)。

答案：（1）蟲蝕粒：被蟲蛀蝕，傷及胚或胚乳的顆粒
（2）病斑粒：粒面帶有病斑，傷及胚或胚乳的顆粒
（3）破...

【簡答題】簡述面粉熟化的機(jī)理。

答案：（1）新磨面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基（-SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑，蛋白酶被激活后水解蛋白質(zhì)，破壞...

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