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問答題

【簡答題】損傷淀粉的意義是什么？

答案： （1）面團發(fā)酵時產(chǎn)生足量糖原，有利于產(chǎn)氣；
（2）烘焙時產(chǎn)生適量的糊精，利于面包體積增加及細(xì)膩的組織結(jié)構(gòu)；
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問答題

【簡答題】簡述面筋的形成。
答案： （1）膠粒表面水化作用階段：膠粒外部水基與水分子水分子作用階段，吸水量較小，體積增加不大，是放熱過程。
（2）...
問答題

【簡答題】簡述小麥蛋白質(zhì)的分類。
答案：

（1）面筋性蛋白質(zhì)
①面膠蛋白
②麥谷蛋白
（2）非面筋性蛋白質(zhì)
①球蛋白
②清蛋白
③醇溶蛋白
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