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問(wèn)答題
【論述題】油炸干燥方便面與熱風(fēng)干燥方便面的特點(diǎn)對(duì)比。
答案：
相對(duì)于油炸方便面來(lái)說(shuō)，熱風(fēng)干燥方便面主要優(yōu)點(diǎn)是生產(chǎn)中不會(huì)帶人外來(lái)油脂，避免了高脂含量食品對(duì)人體健康的不利影響。在運(yùn)輸和儲(chǔ)...
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問(wèn)答題
【論述題】簡(jiǎn)述掛面生產(chǎn)中產(chǎn)生酥面的原因以及解決的方法。
答案：
原因：
（1）原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經(jīng)后熟過(guò)程及和面工藝控制不當(dāng)；
（2）濕掛面頭回...
（1）原料方面，小麥粉的筋力太低，或小麥粉末經(jīng)后熟過(guò)程及和面工藝控制不當(dāng)；
（2）濕掛面頭回...
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】為什么軟水和面是趨勢(shì)？
答案：
硬度高會(huì)使小麥面粉的親水性能變劣，使吸水速度降低，和面時(shí)間延長(zhǎng)；硬水中的鈣、鎂離子與小麥面粉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，會(huì)降低面筋的...
