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填空題
影響罐內(nèi)真空度的因素有密封溫度、（）、殺菌溫度、食品原料和環(huán)境溫度氣壓。
答案：
頂隙大小
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】梨中含有單寧，其有何加工特性？試設(shè)計(jì)糖水梨罐頭生產(chǎn)的工藝流程及簡(jiǎn)要的工藝條件。
答案：
加工特性
（1）、澀味
（2）、變色
（3）、單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝
工藝流程
（1）、澀味
（2）、變色
（3）、單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝
工藝流程
問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試設(shè)計(jì)一次發(fā)酵法生產(chǎn)主食面包的工藝流程及簡(jiǎn)要的工藝條件；分析面包體積過(guò)小的原因及補(bǔ)救辦法。
答案：
工藝過(guò)程及條件：
（1）、原輔料處理
（2）、和面： 10min
（3）、整批發(fā)酵： 10...
（1）、原輔料處理
（2）、和面： 10min
（3）、整批發(fā)酵： 10...
