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填空題

在20℃調(diào)節(jié)脫脂乳PH至4.6時(shí)沉淀的一類蛋白稱為（）。

答案：酪蛋白

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還原糖與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生（）反應(yīng)，對(duì)產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味帶來(lái)影響。

答案：美拉德

面筋蛋白有（）兩種形式。

答案：麥膠蛋白，麥谷蛋白