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填空題

升華干燥指的是（）。由于該法具有很多獨特的優(yōu)點，成為目前最有發(fā)展?jié)摿Φ氖称犯稍锓椒ㄖ弧?/h4>

答案：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過升華方式除去水分的干燥方法

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硫蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長繁殖致使食品中的含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H₂S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱為（）。

答案：黑變

糖制是果脯蜜餞類產(chǎn)品的主要生產(chǎn)工藝，它可分為（）和（）兩種操作方法。

答案：蜜制；煮制

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