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填空題
引起食品變質(zhì)的主要因素是水分蒸發(fā)、生化作用、脂類的變化、冷害、微生物增殖、寒冷收縮和（）。
答案：
淀粉老化
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問(wèn)答題
【簡(jiǎn)答題】試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。
答案：
凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解，質(zhì)地改變，乳狀液被破壞，蛋白質(zhì)變性以及其他物理化學(xué)反應(yīng)變化等凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響主要有以下幾...
